水果保鮮柜商品的鮮度管理商品盡量一次售完，不做二次處理。水果保鮮柜經(jīng)過(guò)二次變鮮加工后，保存期限相對(duì)變短，為求控管水果保鮮柜的品質(zhì)，保持水果保鮮柜新鮮度，提高高級(jí)超市形象，提高水果保鮮柜銷(xiāo)售量，對(duì)水果保鮮柜的鮮度管理嚴(yán)格 控管。

（一）鮮度管理內(nèi)容

1. 水果保鮮柜分類(lèi)存放、先進(jìn)先出原則： 水果保鮮柜品與半成品、原料要分開(kāi)存放，不要混合在一起，以免水果保鮮柜品受到污染。商品進(jìn)倉(cāng) 庫(kù)后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列水果保鮮柜，保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ)， 依此類(lèi)推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 通常情況下，整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，水果保鮮柜新鮮剛到的商品存放在里面， 并水果保鮮柜標(biāo)明日期。
2. 水果保鮮柜技師加工制作時(shí)應(yīng)注意原料品是否過(guò)期、品質(zhì)是否合格，商品品質(zhì)是否有問(wèn)題。水果保鮮柜絕不用不合品質(zhì)的原料。
3. 水果保鮮柜原料品（未加工的商品）在水果保鮮柜冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的水果保鮮柜鮮度降低。
4. 水果保鮮柜半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封水果保鮮柜在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，水果保鮮柜里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒(méi)有用保鮮膜密封，水果保鮮柜商品容易風(fēng)化、變味。
5. 為了保證水果保鮮柜到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣(mài)場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好水果保鮮柜低溫貯 存。
6. 水果保鮮柜加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)水果保鮮柜冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成變味、 變質(zhì)。
7. 進(jìn)入水果保鮮柜冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門(mén)，避免冷藏、冷凍庫(kù)溫度升高，影響商品鮮度。
8. 水果保鮮柜冷藏溫度正常情況為 0～8℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。
9. 搞好水果保鮮柜清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行） ，減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。

1. 水果保鮮柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：水果保鮮柜陳列熱柜正常情況為 60℃，冷藏柜正常溫度 為 0～5℃。 要積壓存貨（促銷(xiāo)品除外） ，盡量做到能賣(mài)多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多次” 。
2. 定時(shí)試吃水果保鮮柜商品，以確保品質(zhì)：銷(xiāo)售人員在水果保鮮柜販賣(mài)商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣(mài)商品，檢查有否 變質(zhì)、變味，以確保水果保鮮柜商品質(zhì)量，正常情況下水果保鮮柜 2～3 小時(shí)檢查一次。
3. 水果保鮮柜盡量將商品售完或叫賣(mài)出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。